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7.「酒」可以去腥的秘密

我們老祖宗很久以前就知道「酒」可以用來給肉類食材去除腥味，而且最後發現只有10到15度之間的酒精度數去腥效果最好，又出現了以黃酒為基添加了香料的「料酒」，算是烹飪專用酒了吧。

酒精和食材接觸後，食材中的腥味物質就會溶解在酒精中，然後再通過加熱來使酒精揮髮帶走腥味，同時一些香料也會幫助遮蓋部分腥味，提供各適量的香味。

所以得到酒去腥味的條件：酒精（10到15度），腥味物質（肉類海鮮等），高溫，空間。

高溫要多高的溫度？很簡單，肉類下鍋後炒至8成熟即可烹入料酒，那為何要有「空間」一說，酒精的揮發當然要散發出去，如果封閉起來酒精無法揮發，自然有留在食材中了，這也就是餃子餡不是加料酒的原因。