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3.炒肉嫩而不老的秘密

想要炒肉絲，肉片，豬肝，雞丁嫩而不老，關鍵就是對肉的預處理，最常見的就是「上漿」。

所謂上漿，其實就是一個對肉進行「控水」的過程，將肉加鹽等調料碼味後再加入干澱粉抓拌均勻，這樣肉下鍋後，高溫讓肉表面的澱粉迅速的糊化，將肉包裹在裡面隔離熱油，從而控制住鎖住內部的水分，讓成熟後的肉更加的鮮嫩，比你直接炒肉好的很多。

然後還有很關鍵的一點，要低油溫把肉「滑熟」，而且油量要稍微寬一點，以肉絲為例，肉絲下鍋要待到表面基本糊化定型後，用勺子滑散開來，全部變色後就可以盛出待用，然後再去和其他食材同炒才能嫩而不老。

當然除了上漿「控水」來讓肉鮮嫩而不老，還有通過「破壞」纖維，讓肉鮮嫩的方法，主要就是添加類似於「嫩肉粉」的東西，比如食用鹼就可以破壞肉中的粗纖維讓肉軟化下來，但是基於食材營養保留和飲食安全方面的考慮，建議家庭不要用這個方法，「上漿」才是最安全可靠的。