100個炒菜做飯技巧，40年大廚精心總結，收藏起來，輕鬆增長廚藝

70、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

71、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按2 份糖1 份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

73、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，濺油，不糊油渣，油質清純

74、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺

75、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

76、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

77、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩78、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口79、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

80、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。