做蒸的菜式，怎麼掌握好關鍵點？

「蒸」是以蒸汽作為傳熱介質，使經過調味的原料成熟或酥爛入味的一種烹調方法，其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。

蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。

△圖片來源：攝圖網

蒸汽在烹飪中的作用

蒸汽是通過100℃沸水產生的熱氣傳熱給原料，使菜肴成熟的一種方法。

用蒸汽傳熱時，蒸汽是依靠汽的溫度使原料受熱，而蒸汽的溫度比沸水高，它的最低溫度是100℃。

蒸汽傳熱的速度：

比沸水快，而通過水蒸汽傳熱，可較好的保持原料的形狀、營養和水份，還能使菜肴軟嫩，肥糯，入味快、形色美觀。

快速蒸和緩慢蒸：

蒸汽傳熱作用可分為大火快速蒸和小火沸水緩慢蒸。

對蒸汽的運用把控

蒸籠內溫度的高低，主要依靠火力的大小與氣壓的高低，所以蒸籠必須蓋緊不漏氣，來增加籠內的氣壓和防止熱的蒸汽逸出，並防止冷的空氣流進。

蒸菜要根據烹調要求和原料老嫩來掌握火候，用旺火沸水速蒸適用於質嫩的原料。如魚類、蔬菜類等，要蒸熟不要蒸爛，時間為15分鐘左右。

對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應採用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。

原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等，應採用中火、小火徐徐蒸。

蒸熟或回熱的菜肴：

以大火快速蒸為宜。

鮮水產品、海產品、鮮蔬菜及釀餡的菜品：

必須用大火高溫快速蒸，這樣蒸出來的菜肴色澤鮮艷，口感脆嫩，富有彈性。

蒸發乾貨：

火候不能大，應用小火沸水緩慢蒸，時間長短要根據食材的實際情況來靈活掌握。

細加工的花色菜：

都應該用微小火沸水緩慢蒸，這樣才能保持蒸好的菜肴形狀完整美觀，不會變形。

蒸的花式

蒸的花色品種有很多，主要如下：

1.粉蒸

即將原料調好味後，拌上米粉蒸製。

2.扣蒸

將原料拼成各種花案圖形，放在特製的器皿中蒸熟。

3.包蒸

用菜葉、荷葉包上調味後的原料蒸製，有的外面再用玻璃紙包好才上籠。

4.清蒸

又有地方稱清燉，是將原料加上調味料及少許高湯，上籠蒸製，然後淋輕芡而成。

5.釀蒸

即原料表面塗貼魚茸、蝦茸、雞茸等，再做成各種形狀與色彩，或在食物中塞入各種餡心，放入盆中或碗中，上籠蒸製。蒸熟後仍保持原有的色彩、味道。

6.造型蒸

即將原料加工成茸後，拌入調味料和凝固物質，如蛋清、澱粉、瓊脂等，做成各種形態，裝在模具內上籠蒸製，蒸熟後成為固體造型。

△圖片來源：攝圖網

做蒸菜的關鍵